Michelinsterren maken niet rijk

BRUSSEL - Het is niet omdat een restaurant Michelinsterren heeft, dat de zaken ook financieel goed gaan. Van de twintig Belgische sterrenrestaurants werkt de helft met verlies.

Negen hebben zelfs meer schulden dan bezittingen. Dat blijkt uit een analyse van jaarrekeningen die de Vlaamse krant Het Laatste Nieuws maandag publiceerde.

''Talentvolle chefs die tegelijk goede managers zijn, zijn eerder uitzondering dan regel'', zegt horecaconsulent Filip Nicasi. ''Sterrenkoks voelen zich meer kunstenaar dan manager.''

Vernieuwingen
Niet in alle restaurants geldt de vuistregel dat een ster tot 50 procent meer omzet genereert, zegt de horecaconsulent. Bovendien voelen veel restaurants zich door de ster gedwongen tot dure vernieuwingen en exclusievere ingrediënten.

Opmerkelijk is dat juist de enige driesterrenrestaurants in België (Hof van Cleve in Kruishoutem en De Karmeliet in Brugge) financieel goed draaien. Die chefs letten kennelijk net zo goed op de boekhouding als op de keuken.

Hoofdredacteur Loens van de Michelin gids is verbaasd over het artikel. ''Het is erg kort door de bocht'', zegt hij een reactie.

''De twintig onderzochte restaurants hebben grote investeringen gedaan, die niet door Michelin zijn opgelegd. Er is geen relatie tussen een Michelinster en financiële problemen. Als de journalist haar huiswerk beter had gedaan had ze waarschijnlijk ontdekt dat restaurants zonder Michelinster ook de omzet zien dalen door de recessie. Wat ik hoor van restauranthouders, wel met 5 à 10 procent.''

Smaak
De inspecteurs van de Michelin gids keuren de bedrijven niet op de boekhouding, benadrukt de hoofdredacteur. ''Onze inspecteurs gaan tweemaal per dag uit eten in restaurants. Ze letten op de smaak, de inrichting en dergelijke. Wat heeft een restaurantganger nu aan informatie over de balans?''

In de nieuwe Michelingids België 2010, die maandag uitkwam, krijgt België vier extra restaurants met twee sterren. Het totale aantal sterrenrestaurants bij de zuiderburen is in een jaar gestegen van 104 naar 114 dit jaar.

Michelin presenteert dinsdag de nieuwe gids voor de Nederlandse restaurants.