Vakantie in Frankrijk. Vijftien soorten brie en camembert liggen er in de winkel. De bekende merken zijn ook in Nederland verkrijgbaar. Maar toch blijft er voor een kaasmaker genoeg over om te proeven.

Door Peter Bosman

De smaken van de verschillende kaasjes variëren van neutraal tot sterk. Ik heb de meeste kaasjes geproefd en tot mijn plezier kan mijn eigen Bergens Blonde de competitie aan.

Vijftien varianten van één soort kaas lijkt veel maar vroeger had elk dorp zijn eigen kaas. Er waren zoveel kaasfabrikanten als dat er nog wijnchateaus zijn. Kaasmaken verschilt niet heel veel van wijn maken, de basisingrediënten melk of druivensap veranderen met behulp van gist of schimmels in iets heel anders.

Zowel kaas als wijn moeten rijpen. Tijdens dat proces kan er heel veel misgaan, maar ook kan er een wonder gebeuren en kan er kaas of wijn ontstaan die goddelijk lekker is.

Houdbaarheid

Het grote verschil zit ‘m in de houdbaarheid. Doordat kaas beperkt houdbaar is moet de kaasmaker wekelijks of dagelijks nieuwe kaas maken. De wijnboer heeft het tijdens de oogst heel druk, als het in de flessen zit is het een kwestie van wachten tot de wijn op dronk is. Geen wonder dat veel kaasboeren zijn gestopt of samenwerking hebben gezocht in coöperaties.

Nederlandse boeren hebben dat ook gedaan, het resultaat daarvan is zuivelgigant Friesland Campina met een omzet van 9 miljard euro per jaar. Dat zijn grote bedragen. Maar wist u dat Duitsland (met twee miljoen ton kaas per jaar) de allergrootste kaasproducent van Europa is, zowel met zachte kaas als Goudse kaas. Nederland en Frankrijk heten dan kaaslanden, in absolute aantallen winnen onze oosterburen. Nederland doet het overigens vrij goed en staat op de vierde plaats na Frankrijk en Italië.

Klein kaasmakerijtje

Kortom, voor een klein kaasmakerijtje dat een paar honderd kilo per week wil maken zijn dat aardige concurrenten. Toch zijn er voor mij een paar redenen om door te gaan met kaasmaken. Het is leuk werk en ik zie volop groeimogelijkheden. De prijs van de kaas die ik maak komt overeen met de prijs van soortgelijke kwaliteit Franse kaas. En ook qua smaak durf ik de concurrentie aan.

De vakantie was inspirerend, kijken hoe de franse kaasmakers werken, verpakkingen bestuderen en vooral heel veel proeven. Ik weet nu zeker dat een kleine kaasmakerij in Nederland levensvatbaar is. Dat is goed nieuws, want nu kan ik mensen die via crowdfunding mee willen helpen bij de groei van Bergerkaas meer zekerheid bieden. En ik laat de aandeelhouders de keuze, dividend in de vorm van kaas of cash.

Peter Bosman is uitgever van ondernemersboeken www.publimix.nl en als maker van lekkere biologische witschimmelkaas op zoek naar de crowd http://www.symbid.com/ideas/2192-bergens-blonde-lekkere-kaas